2013年3月14日木曜日

tarte aux kumquats(金柑のタルト)

金柑のタルトを作ってみました。


作り方は以下のとおり。

材料(直径18cmのタルト型)
ダルトの皮
小麦粉 50g
バター 33g
砂糖  17g
卵   1/6個

カスタードクリーム
小麦粉 17g
砂糖  33g
卵黄  4/3個
牛乳  167cc
グランマルニエ 30cc

金柑の甘煮
金柑 種付きで200g (9個)
水  100cc
砂糖  50g

作り方
1. 金柑の甘煮を作る
1.1 砂糖と水をホーロー鍋に入れて弱火にかける。砂糖が溶けてぬるくなったら火を止める。
1.2 金柑を横に切る。種をとる。ほとんど種だけど大丈夫。
1.3 断面を上にして、1.2の金柑を並べて、ごく弱火で15分くらい煮る。ぐだぐだにしない。皮と身がはがれ始めたら火を止める。
1.4 冷ます。冷めたら冷蔵庫に入れる。寝る。

2. タルトの皮を作る(片手ボウル、白いゴムベラ)
2.1 バターを泡立て器でクリーム状に練る。固いときはホットカーペットの上に置く。
2.2 砂糖を加えて練る。
2.3 卵を加えて練る。
2.4 小麦粉を加えて、混ぜてひとまとまりにする。ラップで包んで1時間くらい冷蔵庫で休ませる。

3. カスタードクリームを作る(緑の鍋、木べら)
3.1 小麦粉、卵黄、砂糖を混ぜる。牛乳を少しずつ入れて混ぜる。
3.2 混ぜながら超弱火にかける。ダマにならないように混ぜながら火を通す。この配合はかなり固くなるので、しっかり火を通し練り上げる。
3.3 室温で冷ましたら、グランマルニエを加えて混ぜる。タルトの中身らしい固さになる。冷蔵庫で休ませる。

4. タルトの皮を焼く(木のまな板)
4.1 打ち粉をした木のまな板と麺棒で、2の生地をタルト型より大きく伸ばす。タルト型に敷く。底の外れるテフロン加工のタルト型なので型はそのまま使ったが問題なかった。薄いけど大丈夫。空気穴をあけるける。冷蔵庫で休ませる。
4.2 オーブンを170度に余熱。20分くらいかかる。
4.3 タルトを天板にのせて下段に入れて焼く。焼けたらオーブンから出して冷ます。
冷めたら型から取り出す。

5. 中身を詰める
5.1 4のタルトに3のクリームを詰める。1の金柑の甘煮を埋めるように乗せる。

参考資料
このレシピは、今田美奈子さん『お菓子の手作り辞典』(講談社、1978年)のオレンジのタルト(43ページ)を参考にしています。タルトの皮とカスタードクリームは今田美奈子さんのレシピそのものです(ただし、カスタードクリームがかなり固かったのでグランマルニエを加えました)。


タルト型は直径21cmが一般的ですが、18cmだとかわいいタルトになります。

金柑は上に断面が来るように並べるとかわいいけれど、切るときに回転します。

タルト生地もクリームもしかっり甘めの正統派のお菓子の味です。おいしいコーヒーによく合います。金柑とグランマルニエも仲良くしています。

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